Contabilidade para restaurante e bar em Vitória: o imposto do seu salão é ICMS, e é aí que quase todo mundo erra
Atualizado em · por Bruno Alexandre, contador (CRC-ES 005734/O-7)
Se você tem restaurante, bar, lanchonete ou pizzaria em Vitória, o imposto que rege o seu faturamento é o ICMS estadual, e não o ISS da prefeitura. Isso não é detalhe de nomenclatura: muda a nota que você emite, muda o anexo do Simples Nacional em que você cai, muda quem fiscaliza o seu salão e muda o que você pode ou não recuperar sobre a cerveja e o refrigerante que você revende.
Comida servida no salão, no balcão, na varanda ou entregue por aplicativo é fornecimento de alimentação, um fato gerador de ICMS previsto expressamente na Lei Complementar nº 87/1996 e pacificado pela Súmula 163 do Superior Tribunal de Justiça, que manda o imposto incidir sobre o valor total da operação — prato, bebida e serviço juntos, sem separar o que é mercadoria e o que é mão de obra.
Esta página é escrita para o dono do negócio em Vitória: o que o Estado cobra, o que a prefeitura cobra, o que entra na sua receita bruta quando o pedido vem do aplicativo, o incentivo estadual que só serve para quem sai do Simples, e por que o número que decide o seu ano não é a alíquota, é o custo do prato.
Resumo rápido
- Bar e restaurante recolhem ICMS sobre o valor total da conta — ISS não incide sobre a comida servida.
- No Simples Nacional a atividade cai no Anexo I (comércio), começando em 4% do faturamento.
- Bebida costuma vir com ICMS já retido por substituição tributária: se ninguém segregar isso no PGDAS-D, você paga duas vezes.
- A gorjeta e a taxa de serviço entram na receita bruta do Simples, mesmo repassadas ao garçom.
- Em Vitória, o alvará sai pelo alvaraonline.vitoria.es.gov.br e a licença sanitária é anual.
Por que o seu salão paga ICMS e o ISS quase nunca aparece
O ISS é o imposto dos serviços listados na Lei Complementar nº 116/2003. Servir comida não está nessa lista. O que está na lei do ICMS é justamente o oposto: o fornecimento de alimentação e bebidas em bares, restaurantes e estabelecimentos similares é operação tributada pelo Estado. Por isso a sua nota é NFC-e ou NF-e, e não a NFS-e do município.
A consequência prática incomoda muito dono de bar novato: você não separa a comida do serviço na conta. Mesmo que a casa cobre couvert, taxa de serviço ou entrada, o entendimento consolidado é que o ICMS alcança o valor total da operação. Tentar fatiar a nota para jogar parte no ISS de Vitória, que segue a Lei nº 6.075/2003, é o tipo de economia que costuma virar autuação estadual.
Existe uma exceção que você precisa conhecer se a sua casa faz eventos: buffet e organização de festas fora do estabelecimento encostam no subitem 17.11 da lista de serviços e são disputados entre ICMS e ISS. Esse é um ponto genuinamente controverso — há decisões nos dois sentidos e o tratamento depende de como o contrato é redigido e de onde o alimento é preparado. Se você faz salão e também atende festas na casa do cliente, essa fronteira precisa estar desenhada no seu contrato antes da primeira nota, não depois da fiscalização.
No Espírito Santo, a alíquota interna geral do ICMS é de 17%, uma das mais baixas do país. Isso é bom para a sua margem, mas não muda nada se você estiver no Simples Nacional — nesse regime o ICMS já vem embutido na alíquota efetiva do DAS, e a conta é outra.
No Simples Nacional o seu restaurante cai no Anexo I, não no de serviços
Restaurantes, bares, lanchonetes e pizzarias são tributados pelo Anexo I do Simples Nacional, o anexo do comércio, que começa em 4% sobre a receita bruta e sobe conforme os últimos 12 meses de faturamento. Não é o Anexo III de serviços, e por isso o famoso Fator R — aquela regra que compara folha e faturamento — não tem nenhum efeito sobre você. Já perdi a conta de quantos donos de bar me procuraram em Vitória convencidos de que contratar mais gente na carteira derrubaria o imposto. No seu caso, não derruba.
Isso reposiciona a discussão. Se o Fator R não vale, a sua economia legítima dentro do Simples vem de dois lugares: segregar corretamente as receitas no PGDAS-D e não deixar receita entrar no cálculo por engano. As duas coisas dependem de o seu cadastro de produtos estar certo, item a item.
Vale saber ainda que produção própria de bebida alcoólica mudou de status: micro e pequenas cervejarias, vinícolas e destilarias podem optar pelo Simples desde a Lei Complementar nº 155/2016, mas com regras e registro específicos. Se o seu bar fabrica a própria cerveja, você não é apenas um bar aos olhos do fisco — é também indústria, com obrigações de registro no Ministério da Agricultura que nenhuma planilha resolve.
A bebida que você revende já veio com o ICMS pago
Cerveja, refrigerante, água e energético entram no seu estoque com o ICMS retido lá atrás, pela indústria ou pelo distribuidor, no regime de substituição tributária. Quando você revende esse mesmo produto, o ICMS daquela operação já foi recolhido. Se a sua apuração jogar essa receita como venda comum, você paga a parcela de ICMS do DAS sobre uma base que não deveria pagar.
O mesmo raciocínio vale para PIS e Cofins das chamadas bebidas frias, cuja tributação é concentrada no fabricante e no importador por força da Lei nº 13.097/2015. O revendedor segrega essas receitas no PGDAS-D e o sistema desconsidera os percentuais correspondentes.
Duas advertências honestas. Primeira: a segregação depende do NCM real de cada item, não do nome que você deu ao produto no PDV — chope artesanal, drinque pronto e suco não seguem todos a mesma regra. Segunda: recuperar o que foi pago a mais nos últimos cinco anos é possível, mas exige refazer as apurações com documento fiscal na mão. Desconfie de quem promete percentual de recuperação antes de olhar o seu cadastro.
Gorjeta, taxa de serviço e delivery: o que realmente é sua receita
Aqui moram os dois erros que mais inflam ou desinflam a base de cálculo de um bar, e os dois puxam para lados opostos.
A gorjeta e a taxa de serviço compõem a receita bruta para fins de Simples Nacional, conforme o artigo 2º, § 4º, inciso II, da Resolução CGSN nº 140/2018. Não importa que o valor seja integralmente repassado aos garçons. A Lei nº 13.419/2017 disciplina o rateio dessa gorjeta entre os empregados e determina que ela seja anotada em contrato ou em convenção coletiva — ou seja, é assunto trabalhista e fiscal ao mesmo tempo. Quem não formaliza acumula passivo dos dois lados.
Já no delivery a distorção é ao contrário. A sua receita é o valor cheio do pedido, não o líquido que o aplicativo deposita. A comissão da plataforma, a taxa de entrega e a antecipação de recebíveis são despesas, e cada uma tem tratamento próprio. Quando o financeiro lança apenas o repasse líquido como faturamento, o restaurante subdeclara receita e, ao mesmo tempo, perde a visão real do custo de cada canal de venda.
Faça uma conta rápida com os seus números: se 30% dos pedidos saem por aplicativo com comissão perto de 25%, o canal consome uma fatia da sua margem que raramente cabe no preço de salão. Muita casa em Vitória descobre tarde que o delivery cresceu o faturamento e encolheu o lucro — e o imposto, esse, subiu junto com a receita bruta.
Compete Bares e Restaurantes: o incentivo que só existe fora do Simples
O Espírito Santo mantém, dentro do programa Compete-ES, uma modalidade voltada ao setor de alimentação fora do lar: o Compete Bares e Restaurantes, previsto no Regulamento do ICMS estadual (Decreto nº 1.090-R/2002). Ele funciona por redução de base de cálculo, resultando em carga efetiva reduzida sobre o faturamento do setor.
O ponto que decide tudo: o benefício não alcança quem é optante do Simples Nacional, e exige regularidade cadastral e fiscal junto à Sefaz-ES. Ou seja, para aproveitá-lo você teria que sair do Simples e ir para o Lucro Presumido, assumindo PIS, Cofins, IRPJ, CSLL e a folha com INSS patronal por fora.
A resposta honesta para a maioria dos bares e restaurantes de bairro em Vitória é: não compensa. Com faturamento na primeira e na segunda faixa do Anexo I, a alíquota efetiva do Simples costuma bater qualquer combinação de presumido com incentivo, principalmente porque a sua folha é pesada e o INSS patronal do Simples está dentro do DAS. A conta começa a virar em casas com faturamento alto, margem apertada e folha proporcionalmente menor — restaurantes de volume, redes com várias unidades, operações de refeição coletiva.
Como esse tipo de incentivo é alterado com frequência por decreto estadual, trate qualquer percentual que você leia na internet como indicativo. A regra vigente e as condições de adesão devem ser conferidas no texto atual do regulamento antes da decisão — a simulação abaixo do seu próprio faturamento vale mais do que qualquer tabela genérica.
Alvará, licença sanitária e mesas na calçada em Vitória
A parte municipal do seu negócio não é imposto, é licença — e é ela que fecha porta. Em Vitória, o licenciamento prévio de qualquer atividade econômica é exigido pelo Código Municipal de Posturas, a Lei 6.080/2003, e o pedido é aberto pelo portal alvaraonline.vitoria.es.gov.br, com emissão do documento no sistema de licenças da prefeitura.
A taxa do Alvará de Localização e Funcionamento é escalonada por metragem. Na consulta feita à Carta de Serviços do município em 20/08/2026, a faixa de 1 a 200 m² estava em R$ 498,62, com valores maiores para áreas acima disso. Confira o valor vigente no dia do seu protocolo: taxa municipal muda por decreto e a versão publicada na Carta de Serviços é a que vale.
Restaurante e bar são atividades de risco sanitário, então o alvará de funcionamento não basta. O licenciamento sanitário dos estabelecimentos que manipulam e comercializam alimentos é conduzido pela Vigilância Sanitária municipal com base no Decreto Municipal 22.497/2023, e a licença precisa ser renovada anualmente. Na prática, é o documento que o fiscal pede primeiro quando entra na sua cozinha.
Se você coloca mesas na calçada — e em Vitória isso é regra, não exceção, na orla e nos bairros de vida noturna — existe um licenciamento à parte: o Alvará de Autorização de Uso de Mesas e Cadeiras, que trata da ocupação do passeio público. Casa autuada por mesa fora do alvará perde o assento no fim de semana inteiro, que é justamente quando ela fatura.
- Alvará de Localização e Funcionamento, aberto no portal de alvará online da prefeitura.
- Licença sanitária, com renovação anual, para quem manipula alimento.
- Alvará de Autorização de Uso de Mesas e Cadeiras, quando há ocupação da calçada.
- Credenciamento de NFC-e junto à Sefaz-ES para emitir a nota do consumidor no PDV.
- Registro no órgão competente se a casa fabricar a própria bebida alcoólica.
O que quebra bar em Vitória não é a alíquota, é o custo do prato
Depois de treze anos olhando balancete de restaurante, a conclusão é sempre a mesma: entre duas casas com o mesmo faturamento e o mesmo regime, quem sobrevive é quem controla o CMV. O imposto no Anexo I varia poucos pontos percentuais. O custo da mercadoria vendida varia dez, quinze pontos entre uma cozinha organizada e uma cozinha no olho.
Três coisas que você consegue implantar sem sistema caro e que mudam o seu resultado no trimestre seguinte:
E existe um erro contábil silencioso que aparece em quase toda casa que chega até mim: compra sem nota. A carne comprada no informal derruba o custo aparente, mas some do estoque contábil, infla artificialmente o lucro, e o lucro inflado gera distribuição sem lastro que, um dia, a Receita trata como pró-labore disfarçado ou como omissão de receita. Nota de compra não é burocracia: é o que protege a sua distribuição de lucros isenta.
- Ficha técnica de cada item do cardápio: com gramagem real, não estimada. Sem ela você não sabe se o prato mais vendido é o mais lucrativo, e normalmente não é.
- Inventário de estoque no fechamento do mês: pelo menos dos dez itens de maior valor. É a única forma de o seu CMV do balanço ser um número, e não um chute.
- Quebra e consumo interno lançados à parte: refeição de funcionário, cortesia e perda são custos legítimos, mas precisam sair do estoque com registro próprio para você enxergar o tamanho deles.
Como trabalhamos com casas de alimentação aqui no Espírito Santo
A Conexes Assessoria Contábil fica em Laranjeiras, na Serra, atende Vitória e a Grande Vitória presencialmente e o Brasil inteiro de forma online. Quem responde pelo trabalho é Bruno Alexandre, contador com CRC-ES 005734/O-7, 13 anos de estrada e MBA em Controladoria e Finanças pela Fucape. São mais de 300 empresas atendidas e nota 5,0 no Google, com 155 avaliações.
Para bar e restaurante, o começo do serviço não é a apuração — é o saneamento do cadastro de produtos, com NCM e regime tributário item a item. É esse trabalho, chato e invisível, que faz a diferença entre pagar o DAS certo e pagar imposto sobre bebida que já veio tributada.
A mensalidade começa em R$ 299 e depende de volume de notas, número de funcionários e canais de venda. Se você abrir empresa conosco e contratar a mensal, a abertura é gratuita. E se, olhando os seus números, a resposta for que o seu contador atual está fazendo certo, eu digo isso — dá menos trabalho do que assumir uma empresa e descobrir três anos de apuração para refazer.
Erros comuns relacionados ao tema
- Emitir NFS-e para o cliente do salão: comida servida é ICMS. A nota é NFC-e ou NF-e, não a nota de serviço da prefeitura.
- Lançar como receita só o repasse do aplicativo: a receita é o valor cheio do pedido; a comissão é despesa. Lançar o líquido é subdeclarar faturamento.
- Tirar a gorjeta da receita bruta: ela compõe a base do Simples mesmo quando repassada integralmente aos garçons.
- Achar que contratar mais gente derruba o imposto: Fator R é regra do Anexo III. Bar e restaurante estão no Anexo I e não são afetados.
- Deixar a licença sanitária vencer: ela é anual. É o primeiro documento pedido em fiscalização de cozinha e o mais fácil de esquecer.
- Comprar insumo sem nota para baixar custo: some do estoque, infla o lucro contábil e compromete a isenção da distribuição de lucros.
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Perguntas frequentes
Restaurante em Vitória paga ISS ou ICMS?
ICMS, sobre o valor total da conta. O fornecimento de alimentação e bebidas em bares e restaurantes é fato gerador do imposto estadual, e a Súmula 163 do STJ confirma que a base é a operação inteira, sem separar comida e serviço. O ISS de Vitória, regido pela Lei nº 6.075/2003, só entraria em serviços de outra natureza que a casa eventualmente preste.
Meu bar paga ICMS de novo sobre a cerveja que revende?
Não deveria. A bebida costuma chegar com o ICMS já retido por substituição tributária, e essa receita precisa ser segregada no PGDAS-D como revenda com ICMS-ST. O mesmo vale para PIS e Cofins das bebidas frias. Se a sua apuração não faz essa separação, você está pagando duas vezes — e a diferença dos últimos cinco anos pode ser revista.
Vale a pena sair do Simples para usar o Compete Bares e Restaurantes?
Para a maioria das casas de bairro, não. O incentivo estadual exige que a empresa não seja optante do Simples, o que joga você para o Lucro Presumido com PIS, Cofins, IRPJ, CSLL e INSS patronal por fora. Isso costuma compensar apenas em operações de faturamento alto e folha proporcionalmente menor. A decisão exige simular os seus 12 meses reais.
Qual o custo do alvará de funcionamento em Vitória?
A taxa é por metragem. Em consulta à Carta de Serviços da prefeitura em 20/08/2026, a faixa de 1 a 200 m² estava em R$ 498,62, com valores maiores acima disso. O pedido é aberto em alvaraonline.vitoria.es.gov.br e o embasamento é a Lei 6.080/2003. Confirme o valor no dia do protocolo, porque taxa municipal é atualizada por decreto.
Preciso de licença sanitária mesmo servindo só bebidas?
Sim. O licenciamento sanitário em Vitória segue o Decreto Municipal 22.497/2023 e alcança estabelecimentos que manipulam, produzem, distribuem e comercializam alimentos e bebidas, com renovação anual. Bar que serve porção, gelo e petisco manipula alimento.
Posso colocar mesas na calçada sem autorização?
Não. A ocupação do passeio público depende do Alvará de Autorização de Uso de Mesas e Cadeiras, que é um licenciamento separado do alvará de funcionamento. Em casas de orla e de vida noturna, é o alvará que mais gera autuação, porque quase sempre alguém assume que o alvará principal já cobre.
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Tirar dúvida no WhatsAppBruno Alexandre, contador com mais de 13 anos de experiência. MBA em Controladoria e Finanças pela Fucape e diversos cursos de extensão na área contábil desde 2012.
Assinado por: Bruno Alexandre — Especialista em abertura de empresas e rotinas contábeis.
Conexes Contabilidade — mais de 13 anos atendendo empresas no Espírito Santo.