Contabilidade para padaria e panificadora na Serra-ES: a empresa que fabrica e revende ao mesmo tempo
Atualizado em · por Bruno Alexandre, contador (CRC-ES 005734/O-7)
Padaria é a empresa mais mal enquadrada que existe no varejo brasileiro, e o motivo é simples: ela é indústria e comércio no mesmo balcão. O pão que sai do forno às quatro da manhã foi fabricado ali dentro, a partir de farinha, fermento e sal. O refrigerante da geladeira ao lado só foi comprado e revendido. Os dois passam pelo mesmo caixa, no mesmo cupom, mas não pertencem ao mesmo anexo do Simples Nacional nem à mesma regra de ICMS.
Se a sua contabilidade lança tudo como revenda, você paga mais do que deve em alguns itens e corre risco em outros. Esta página explica como separar a receita de fabricação própria da receita de revenda, por que o pão francês tem tratamento especial no Espírito Santo, o que muda quando a sua padaria fornece lanche e marmita para as empresas do CIVIT e de Carapina, e o que a folha de uma padaria tem de diferente da folha de qualquer outro comércio.
Resumo rápido
- O que você fabrica (pão, bolo, salgado, torta) tende ao Anexo II do Simples — com divergência real por causa do art. 5º, I, "a", do RIPI; o que você só revende (refrigerante, iogurte, cigarro, gás) fica no Anexo I. A separação é feita mês a mês, no PGDAS-D.
- A saída interna de pão francês tem isenção de ICMS no Espírito Santo, com base na Lei Estadual 7.000/2001. Confirme a redação vigente na SEFAZ-ES antes de aplicar.
- Refrigerante, cerveja, água e energético chegam à sua padaria com o ICMS já retido por substituição tributária. Você não recolhe ICMS de novo nessas vendas.
- Padeiro trabalha de madrugada. Adicional noturno, hora noturna reduzida e a convenção coletiva do sindicato mudam o custo real de cada contratação.
- Padaria costuma entrar no licenciamento sanitário simplificado do município, mas continua obrigada às boas práticas de manipulação de alimento.
Sua padaria é duas empresas dentro de um CNPJ só
No Simples Nacional, a atividade industrial e a atividade comercial vão para anexos diferentes. Fabricar é transformar matéria-prima em produto novo — e é exatamente isso que a sua padaria faz com farinha, fermento, ovo e açúcar. Revender é comprar pronto e passar adiante, sem transformação. As duas coisas convivem no seu balcão e precisam ser informadas separadamente na declaração mensal do Simples Nacional.
Na prática isso significa manter dois grupos no seu sistema de PDV. De um lado, produção própria: pão, bolo, sonho, coxinha, torta, salgado assado, café passado. Do outro, revenda pura: refrigerante, cerveja, iogurte, leite longa vida, presunto fatiado que chegou fatiado, biscoito industrializado, gás de cozinha, cigarro. O caixa não precisa saber disso. O relatório de fechamento precisa.
A alíquota inicial do anexo de comércio e a do anexo de indústria são próximas na primeira faixa, e é aí que muita gente conclui que não vale o esforço. O erro está em olhar só a primeira faixa. Conforme a padaria cresce e a receita bruta dos últimos doze meses sobe, os anexos se distanciam, e a composição interna deles — quanto vai para ICMS, quanto vai para IPI, quanto vai para CPP — deixa de ser equivalente. Numa padaria que fatura bem e produz a maior parte do que vende, a separação correta muda o DAS de forma perceptível.
Se a sua padaria não é do Simples e está no Lucro Presumido, a lógica é outra e às vezes melhor: aí o insumo que entra na fabricação pode gerar crédito de ICMS, e a farinha, o fermento e a embalagem passam a valer como redutor. É uma conta que só fecha com o seu volume real de compra na mão. Não existe resposta genérica para isso.
Pão francês tem isenção de ICMS no Espírito Santo
Esse é um dos poucos itens em que o Espírito Santo é mais generoso que a média do país. A Lei Estadual 7.000/2001 prevê isenção do ICMS nas saídas internas de pão francês, entendido como o pão de consumo popular obtido pelo cozimento de massa preparada com farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, que não contenha ingrediente que altere seu tipo, característica ou classificação.
Leia a definição de novo, porque ela é literal. O pão que leva leite, açúcar em quantidade relevante, queijo, ovo ou gordura na massa não é pão francês para efeito da isenção — é outro produto, com outra tributação. Padaria que aplica a isenção para toda a linha de panificados está aplicando errado, e essa é uma diferença que o fisco enxerga no seu XML, produto por produto.
Além do pão francês, o governo estadual reduziu a zero o ICMS de vários itens de cesta básica — arroz, feijão, macarrão, leite, ovo e hortifrúti em geral. Como esses benefícios são alterados por decreto e por convênio com frequência, confirme a lista e a redação vigente diretamente no portal da SEFAZ-ES e no código de benefício fiscal correspondente antes de configurar o seu PDV. Consulta feita em 20/08/2026.
Para quem está no Simples Nacional, esse tratamento não desaparece: a receita de venda de mercadoria isenta ou com ICMS reduzido pode ser informada de forma segregada no PGDAS-D, retirando a parcela de ICMS da alíquota efetiva daquela venda. É trabalho de configuração de cadastro, feito uma vez e mantido depois. Ninguém faz isso por acaso.
Bebida chega com o ICMS pago; o salgado da sua cozinha, não
Refrigerante, cerveja, água mineral, energético e boa parte da linha de bebidas estão sujeitos à substituição tributária. Quando a distribuidora entrega na sua padaria, o ICMS de toda a cadeia já foi recolhido lá atrás, com base numa margem presumida. Você revende sem novo recolhimento de ICMS, e no Simples precisa informar essa receita como mercadoria sujeita a substituição tributária para não pagar ICMS duas vezes dentro do DAS.
O salgado que você assa, o pão que você sova e o bolo que você monta seguem o caminho oposto. Não há imposto pago na origem sobre o produto acabado, porque o produto acabado nasceu na sua cozinha. O que existe é o imposto embutido nos insumos — e é exatamente por isso que a nota de entrada da farinha e da embalagem importa tanto na padaria e importa pouco numa loja de revenda pura.
Há um terceiro grupo que confunde todo mundo: o produto que você compra pronto e apenas fraciona ou aquece. Frios fatiados na hora, pão de queijo congelado assado no forno, café em cápsula. Fracionar e aquecer não é industrializar. Esse grupo continua sendo revenda, mesmo que passe pela sua cozinha. A régua é a transformação do produto, não o esforço envolvido. Uma ressalva honesta antes de seguir: existe divergência real sobre o enquadramento da padaria varejista. De um lado, quem produz e vende o próprio produto se encaixaria na venda de mercadorias por ele industrializadas, o Anexo II. De outro, o Regulamento do IPI (Decreto 7.212/2010) diz, no art. 5º, I, "a", que não se considera industrialização o preparo de produtos alimentares em padarias e semelhantes, desde que não acondicionados em embalagem de apresentação e destinados a venda direta a consumidor — argumento que sustenta o enquadramento como comércio, no Anexo I. O critério de desempate está aí: pão vendido no balcão, sem embalagem de apresentação, puxa para o Anexo I; produto que você embala com rótulo próprio para vender a terceiros puxa para o Anexo II. Adote um critério, documente o fundamento e mantenha coerência — a diferença de 4,00% do Anexo I para 4,50% do Anexo II na primeira faixa se acumula todo mês.
Some a isso o fato de que 2026 é o ano de teste do IBS e da CBS, com destaque informativo na nota para empresas do regime regular e entrada posterior do Simples Nacional. Não muda o seu DAS agora, mas muda o seu sistema, o seu cadastro de produto e o seu XML. Padaria com cadastro de produto bagunçado vai sentir essa transição mais do que qualquer outro varejo, porque tem centenas de itens de baixo valor unitário e tributação heterogênea.
Quando a padaria da Serra passa a vender para empresa, não para o vizinho
A Serra concentra a maior parte da indústria e da logística do Espírito Santo. O CIVIT, o corredor de Carapina e o Terminal Industrial Multimodal reúnem milhares de trabalhadores que precisam comer no meio do turno. Isso cria uma oportunidade que não existe da mesma forma em bairro puramente residencial: a padaria de bairro vira fornecedora de lanche, marmita, coffee break e café da manhã para empresa.
Só que vender para empresa é outro negócio. O consumidor de Serra Dourada paga no cartão e vai embora. A indústria paga em trinta ou quarenta e cinco dias, exige nota fiscal com pedido de compra, às vezes exige cadastro de fornecedor com certidões negativas em dia, e pode reter tributo na fonte dependendo do que estiver sendo contratado. Fornecimento de refeição preparada tende a ser tratado como venda de mercadoria, mas se o contrato incluir mão de obra alocada no cliente — copeira, atendente, montagem no local — a natureza pode migrar para prestação de serviço, com ISS e retenções próprias.
Três coisas mudam na sua contabilidade quando esse contrato entra: o capital de giro, porque você produz hoje e recebe daqui a mês e meio; a exigência documental, porque nenhum comprador de indústria libera pagamento com certidão vencida; e a curva de receita, porque um contrato desses pode sozinho empurrar a sua padaria para a faixa seguinte do Simples. Fazer essa conta antes de assinar é literalmente o serviço.
Se você já fornece e nunca conferiu, comece por aqui: confira se o contrato descreve venda de produto ou prestação de serviço, e confira se o valor retido na nota bate com o que aparece no seu extrato. É onde eu mais encontro dinheiro parado em padaria que atende indústria.
A folha da padaria começa às três da manhã
Nenhum outro varejo de bairro tem essa característica. O padeiro entra de madrugada para que o pão esteja pronto às seis, e a legislação trabalhista trata o trabalho noturno de forma específica. Pelo artigo 73 da CLT, o trabalho urbano executado entre 22h e 5h tem adicional sobre a hora diurna e, além disso, a hora noturna é computada como de 52 minutos e 30 segundos, e não 60.
Essa segunda parte é a que quebra o orçamento de quem calcula na mão. Não é só pagar um percentual a mais: é que sete horas de relógio na madrugada equivalem a oito horas de jornada. Padaria que dimensiona a escala pelo relógio contrata gente de menos e paga hora extra o mês inteiro sem entender de onde ela veio.
Some a isso o que a convenção coletiva da categoria estabelece na sua base — piso, cesta, adicionais, banco de horas, intervalo — e você tem o custo real de um padeiro, que quase nunca é o que estava na conta de guardanapo. Convenção coletiva não é sugestão: é norma aplicável, e é registrada no sistema do Ministério do Trabalho. A folha da sua padaria precisa ser montada em cima dela, não em cima da média do comércio.
Um detalhe fiscal ligado a isso: no Simples Nacional, atividades dos anexos de comércio e indústria não sofrem o efeito do Fator R. Ou seja, ao contrário do que acontece com salão, clínica ou escritório, aumentar a folha da padaria não reduz a sua alíquota. Folha é custo puro aqui. Quem promete economia de imposto mexendo em pró-labore de padaria está vendendo o que não existe.
Alvará Sanitário e manipulação de alimento na Serra
Padaria manipula alimento e, por isso, é atividade de interesse à saúde. Além do alvará de localização e funcionamento, você precisa do Alvará Sanitário municipal, com renovação anual. A boa notícia é que padaria costuma se enquadrar no licenciamento sanitário simplificado que o município adotou para empreendimentos de baixo risco, na mesma trilha de mercado, restaurante e hotel — o que encurta bastante o caminho em relação a atividades de risco maior.
Simplificado não quer dizer dispensado. A vistoria pode acontecer depois da emissão, e o que ela cobra é o cumprimento das boas práticas de manipulação: controle de temperatura, higienização, potabilidade da água, destino de resíduo, manipulador treinado, ausência de contaminação cruzada entre área de produção e área de venda. As regras de referência para serviço de alimentação são da Anvisa, complementadas por normas estaduais e municipais.
O ponto que interessa ao contador: perda e quebra em padaria são altíssimas e precisam existir no papel. Pão que não vendeu, produto que venceu, massa que queimou. Se a sua contabilidade não registra perda, o estoque contábil descola do estoque real e, no fim do ano, o balanço mostra mercadoria que não está lá. Isso vira diferença de inventário e, dependendo do tamanho, vira presunção de venda sem nota. Padaria precisa de rotina de baixa de perda tanto quanto precisa de forno.
Confirme a lista de documentos e o enquadramento de risco da sua atividade na página de licenciamento sanitário da Prefeitura da Serra, porque a classificação por CNAE muda com o tempo. Consulta feita em 20/08/2026.
O que perguntar ao contador antes de assinar
Se o escritório tratar a sua padaria como uma loja de conveniência, você vai pagar imposto de comércio sobre pão que você mesmo fabricou. Estas seis perguntas separam quem conhece o segmento de quem só vai processar as suas notas.
- Você separa receita de fabricação própria de receita de revenda todo mês, ou joga tudo no anexo de comércio?
- Meu PDV está com cadastro de produto configurado para isenção e substituição tributária, item por item?
- Como a perda e a quebra de pão são registradas para o meu estoque contábil não descolar do real?
- Quem confere se a convenção coletiva da categoria está aplicada na minha folha?
- Se eu fechar contrato de fornecimento com uma empresa, você faz a conta de capital de giro e de faixa do Simples antes de eu assinar?
- Quem cuida da renovação do Alvará Sanitário e do alvará de funcionamento: eu ou vocês?
Como a Conexes trabalha com padaria
A Conexes fica em Laranjeiras, na Serra, e atende presencialmente todo o Espírito Santo, além do Brasil inteiro em formato 100% online. Quem responde por ela é Bruno Alexandre, contador com CRC-ES 005734/O-7, 13 anos de profissão e MBA em Controladoria e Finanças pela Fucape. São mais de 300 empresas atendidas e nota 5,0 no Google com 155 avaliações.
A mensalidade começa em R$ 299 e varia conforme o volume de notas e o tamanho da folha — e padaria costuma ter folha grande, então esse é um ponto que eu prefiro combinar antes, com o número real na mesa. Abertura de empresa é gratuita para quem contrata a mensal. Se você só quer uma segunda opinião sobre o seu enquadramento, mande o PGDAS-D pelo WhatsApp (27) 99233-7436.
Erros comuns relacionados ao tema
- Lançar toda a receita como revenda: o pão, o bolo e o salgado que saem da sua cozinha são produção própria. Jogar tudo no anexo de comércio é o erro mais comum e o mais caro no médio prazo.
- Aplicar a isenção do pão francês para toda a linha de pães: a isenção estadual descreve um produto específico. Pão doce, pão de leite e pão recheado não entram, e o fisco enxerga isso no XML.
- Recolher ICMS de novo sobre bebida: refrigerante e cerveja chegam com o imposto retido por substituição. Sem a segregação no PGDAS-D, você paga ICMS duas vezes no mesmo produto.
- Dimensionar a escala da madrugada pelo relógio: a hora noturna é reduzida e vale mais que sessenta minutos de jornada. Ignorar isso gera hora extra estrutural todo mês.
- Não registrar perda e quebra: padaria perde produto todo dia. Se a baixa não existe no sistema, o estoque contábil vira ficção e o inventário do fim do ano não fecha.
- Fechar contrato com indústria sem calcular o giro: produzir hoje e receber em 45 dias exige caixa. Muito fornecimento bom quebrou padaria boa por falta dessa conta.
Veja também
Perguntas frequentes
Minha padaria deve ficar no Anexo I ou no Anexo II do Simples?
Nos dois, ao mesmo tempo. A receita do que você fabrica vai para o anexo de indústria e a receita do que você apenas revende vai para o anexo de comércio, informadas separadamente na declaração mensal. O CNAE principal define como a empresa é vista, mas não impede a segregação da receita — o que define é a natureza de cada venda.
Pão francês é isento de ICMS no Espírito Santo mesmo?
Sim, a Lei Estadual 7.000/2001 prevê isenção nas saídas internas de pão francês, com uma definição bem restrita: massa de farinha de trigo, fermento biológico, água e sal, sem ingrediente que altere o tipo do produto. Pão doce, pão de leite e similares ficam de fora. Como a legislação estadual é alterada com frequência, confirme a redação vigente na SEFAZ-ES antes de configurar o seu PDV.
Vale a pena sair do Simples e ir para o Lucro Presumido?
Depende de quanto você fabrica. No Presumido, o insumo da fabricação — farinha, fermento, embalagem — pode gerar crédito de ICMS, e numa padaria com produção alta isso pesa. Em compensação, você passa a recolher PIS, COFINS, IRPJ, CSLL e a contribuição patronal separadamente, e a folha volta a custar caro. Na maioria das padarias de bairro que eu atendo, o Simples ainda ganha. Mas essa conta se faz com o seu volume de compras na mão, não por regra geral.
Preciso de alvará sanitário para uma padaria pequena?
Precisa, porque há manipulação de alimento. A vantagem é que padaria normalmente cai no licenciamento sanitário simplificado do município, destinado a atividades de baixo risco, o que torna a emissão bem mais rápida do que em atividades de risco maior. Simplificado não elimina a vistoria nem a exigência de boas práticas de manipulação.
Aumentar o pró-labore reduz o meu imposto, como dizem para salão de beleza?
Não. O Fator R só influencia atividades tributadas pelos anexos de serviço. Comércio e indústria não sofrem esse efeito, então aumentar folha ou pró-labore na sua padaria só aumenta custo. Se alguém te ofereceu essa economia, peça para ver o cálculo antes de contratar.
Quanto custa a contabilidade de uma padaria na Serra?
Começa em R$ 299 por mês na Conexes e sobe conforme o número de notas e o tamanho da folha, que em padaria costuma ser o fator principal. A abertura da empresa é gratuita para quem contrata a mensal. Mande no WhatsApp (27) 99233-7436 o número de funcionários e a média de notas por mês que eu passo o valor fechado.
Quer transformar essa dúvida em decisão?
A Conexes analisa o cenário da sua empresa, aponta o caminho contábil mais seguro e orienta o próximo passo para orçamento ou implantação.
Falar com um analista no WhatsAppFale com um contador da Conexes agora, direto no WhatsApp.
Tirar dúvida no WhatsAppBruno Alexandre, contador com mais de 13 anos de experiência. MBA em Controladoria e Finanças pela Fucape e diversos cursos de extensão na área contábil desde 2012.
Assinado por: Bruno Alexandre — Especialista em abertura de empresas e rotinas contábeis.
Conexes Contabilidade — mais de 13 anos atendendo empresas no Espírito Santo.