Contabilidade para supermercado e mercearia em Vitória: o seu imposto está no cadastro de produtos, não na alíquota
Atualizado em · por Bruno Alexandre, contador (CRC-ES 005734/O-7)
Um mercado de bairro em Vitória vende oito, dez, quinze mil itens diferentes, e cada um deles tem uma regra tributária própria. Cerveja e refrigerante têm PIS e Cofins concentrados lá na indústria. Arroz e feijão têm tratamento reduzido. Higiene e perfumaria seguem outra lei. Fatia grande da mercearia entra com ICMS já retido por substituição tributária. E a padaria dos fundos, que assa o pão, é industrialização, não revenda.
Por isso a pergunta "qual a alíquota do meu mercado" não tem resposta útil. O que define quanto você paga é o cadastro de itens — NCM, CEST e regime tributário produto a produto — combinado com a segregação correta das receitas no PGDAS-D. Mercado com cadastro sujo paga imposto sobre mercadoria que já foi tributada antes, todo mês, sem perceber.
Esta página trata do que realmente pesa na sua operação em Vitória: a segregação do monofásico, a perda que some do estoque, a padaria dentro da loja, a folha de domingo e feriado, e a licença sanitária que a prefeitura cobra do seu açougue e do seu setor de frios.
Resumo rápido
- Bebida, higiene e perfumaria têm PIS e Cofins concentrados no fabricante: no Simples, essas receitas são segregadas e o DAS cai.
- Boa parte da mercearia entra com ICMS-ST, e essa receita também tem tratamento próprio na apuração.
- Padaria e rotisseria dentro da loja são fabricação própria, não revenda, e mudam o CFOP e o custo.
- Perda, quebra e vencimento precisam de baixa registrada, senão viram lucro fictício no seu balanço.
- Supermercado em Vitória depende de licença sanitária anual, além do alvará de funcionamento.
O monofásico é a economia legítima que quase todo mercado deixa passar
Existe um grupo de produtos cujo PIS e a Cofins são cobrados de forma concentrada no fabricante ou no importador, com alíquota zero na revenda. Medicamentos, produtos de perfumaria, higiene pessoal e toucador estão na Lei nº 10.147/2000. Autopeças, pneus e câmaras de ar estão na Lei nº 10.485/2002. Cervejas, refrigerantes e águas seguem o regime das bebidas frias.
No seu mercado de bairro, esse conjunto costuma responder por uma fatia enorme do que você fatura: a gôndola de bebidas, o corredor de higiene e perfumaria, o balcão de medicamento. E o revendedor não é fabricante nem importador — logo, aquela receita entra no Simples Nacional sem os percentuais de PIS e Cofins, desde que informada corretamente.
Cuidado com o corredor vizinho, porque é onde o erro costuma acontecer: produto de limpeza não é monofásico. A Lei 10.147/2000 alcança as posições 30.01, 30.03 e 30.04 (medicamentos) e as posições 3303.00 a 33.07, exceto 33.06, além dos códigos 3401.11.90, 3401.20.10 e 9603.21.00. Detergente, sabão em pó, amaciante, água sanitária e desinfetante ficam nos capítulos 34.02 e 28.28, fora dessa lista, e também não são bebida fria. Lançar o setor de limpeza como revenda monofásica é declarar receita a menor no PGDAS-D — o oposto da economia que se queria fazer. A separação é feita por NCM, item a item, no cadastro de produto.
A mecânica é simples de descrever e trabalhosa de executar: no PGDAS-D, a receita de revenda desses itens é lançada na atividade de revenda com tributação monofásica, e o programa desconsidera os percentuais correspondentes na alíquota efetiva. Os demais tributos — IRPJ, CSLL, CPP e ICMS, quando devido — continuam incidindo sobre a mesma receita.
A parte honesta: isso só funciona se o seu sistema souber, no fechamento do mês, quanto do faturamento veio de cada grupo. É um relatório de vendas por regime tributário, não uma estimativa. Mercado que informa "uns 30% é monofásico" está inventando número, e número inventado em declaração é problema, não economia. Se o seu cadastro estiver ruim, o primeiro trabalho é arrumar o cadastro.
Cinco naturezas de mercadoria convivendo na mesma gôndola
Ajuda se você enxergar o seu estoque não como "mercadoria", mas como cinco famílias tributárias diferentes que compartilham o mesmo depósito. É essa mistura que faz a contabilidade de mercado ser diferente da contabilidade de qualquer outro comércio.
Duas dessas famílias podem se sobrepor no mesmo produto que você vende — refrigerante costuma ter ICMS-ST e PIS/Cofins concentrado ao mesmo tempo, e as duas coisas precisam ser informadas. Tratar as duas como se fossem a mesma é o segundo erro mais comum que encontro em apuração de mercado.
O Espírito Santo mantém tratamento tributário favorecido para produtos essenciais da cesta básica, com redução de base de cálculo prevista no regulamento estadual. Como esse rol é ajustado por decreto com alguma frequência, o correto é conferir a redação vigente do regulamento antes de aplicar qualquer percentual que você tenha visto em texto de internet — inclusive este.
- Mercadoria com ICMS-ST: o imposto estadual já foi retido antes de chegar a você.
- Mercadoria com PIS e Cofins monofásicos: bebida fria, higiene, perfumaria, medicamento.
- Produtos de cesta básica com tratamento estadual reduzido.
- Mercadoria de tributação integral: o ICMS acontece na sua venda.
- Produção própria: pão, salgado, marmita, carne temperada, fracionamento — fabricação, não revenda.
Padaria, açougue e rotisseria dentro da loja mudam a sua natureza
Quando o seu mercado assa pão, monta marmita, tempera carne ou fraciona e embala produto com marca própria, ele deixa de ser apenas comércio naquela linha. Há transformação, e isso muda o CFOP da saída, muda o tratamento do insumo comprado e muda a exigência sanitária sobre a área de manipulação.
Do ponto de vista de custo, é onde o mercado ganha ou perde dinheiro sem enxergar. O pão vendido no balcão tem um custo composto de farinha, energia, mão de obra e perda do que não vendeu no fim do dia. Se a contabilidade joga tudo isso num único bloco chamado "custo das mercadorias", você nunca vai saber se a padaria sustenta o setor ou se ela é uma isca cara que atrai cliente e come margem.
A recomendação prática é ter centro de custo por setor: mercearia, hortifrúti, frios e laticínios, açougue, padaria, bebidas. Não é sofisticação contábil; é a única forma de responder a perguntas que decidem o seu ano, como fechar ou não o açougue, ou ampliar ou não a padaria.
Também vale saber: fabricação de alimento dentro do estabelecimento aumenta o rigor da fiscalização sanitária sobre fluxo, temperatura e origem do insumo. Não é assunto contábil, mas é o assunto que interdita loja — e loja interditada continua pagando folha.
Quebra, vencimento e furto: a perda que vira lucro no papel
Todo mercado perde mercadoria, e o seu também. Fruta que apodrece, iogurte que vence, embalagem que estoura, produto que sai pela porta sem passar no caixa. O que separa o mercado bem administrado do mal administrado não é ter perda zero — é saber o tamanho da perda.
Contabilmente, a perda não registrada é venenosa: a mercadoria entrou no estoque, não saiu como venda e não saiu como baixa. Resultado, o estoque contábil fica maior do que o real, o custo das mercadorias vendidas fica menor do que o real e o lucro do seu balanço fica maior do que o real. Você paga imposto sobre lucro que não existiu, no lucro presumido, ou distribui lucro sem lastro, no Simples — e essa distribuição é exatamente o que a Receita questiona quando olha para trás.
O caminho que você pode implantar amanhã é rotina, não sistema caro: baixa diária do que foi descartado, com motivo e responsável; contagem cíclica dos setores de maior valor; e inventário completo no fechamento do exercício. Quando você tem esse número, ele deixa de ser um mistério e vira uma meta.
Do lado do ICMS, quando a empresa se aproveitou de crédito na entrada e a mercadoria perece ou é inutilizada, a legislação exige o estorno desse crédito. Para quem está no Simples esse ponto não aparece na apuração, mas para o mercado que cresceu e migrou para o regime normal, é uma das primeiras coisas que o fisco confere.
Folha de mercado: domingo, feriado e noturno pesam mais que o imposto
No seu supermercado, a folha costuma ser o maior custo depois da mercadoria — e é o que mais gera passivo escondido. Loja aberta sete dias por semana, com horário estendido e feriados, produz uma folha cheia de regras que raramente estão configuradas certo no sistema.
Quatro pontos que aparecem em quase toda revisão que faço em mercado:
Nada disso é exótico: são regras da CLT e da convenção coletiva da categoria, que no comércio capixaba traz cláusulas específicas sobre trabalho aos domingos e sobre o intervalo. O passivo trabalhista de mercado quase nunca nasce de má-fé; nasce de parâmetro errado repetido por 36 meses até alguém reclamar.
Um mercado com 20 funcionários e 3% de erro sistemático na folha acumula, em três anos, um valor maior do que qualquer economia tributária que eu consiga te entregar. É por isso que, quando assumo um mercado, começo pela folha e pelo cadastro — nessa ordem.
- Trabalho aos domingos: exige escala de revezamento com folga que recaia periodicamente em domingo, conforme a norma do comércio. Escala improvisada é a origem mais comum de ação trabalhista no setor.
- Adicional noturno: loja com horário estendido gera adicional e hora noturna reduzida. Muitos sistemas vêm com o parâmetro desligado.
- Banco de horas: só vale com previsão em acordo ou convenção e com controle real. Sem isso, a hora extra é devida com adicional.
- Intervalo intrajornada: supressão parcial gera pagamento do período suprimido com acréscimo. Em operação de caixa, é o item mais fiscalizado.
Licença sanitária e alvará: o que Vitória exige do seu mercado
Se você manipula e comercializa alimentos, o seu mercado está sob vigilância sanitária municipal. Em Vitória, o Código Sanitário do município é a Lei Municipal 4.424/1997, e o requerimento de alvará sanitário é protocolado pelo sistema de protocolo virtual da prefeitura, em protocolo.vitoria.es.gov.br, acompanhado da documentação da atividade. A licença é renovada anualmente.
Vale um aviso de transparência: as próprias páginas oficiais do município divergem quanto ao endereço de atendimento e ao canal de abertura do processo sanitário — encontramos referências diferentes em consultas feitas em 20/08/2026. Antes de se deslocar, confirme por telefone o local e o canal atualmente em uso, especialmente se o seu processo envolver açougue, padaria ou área de manipulação.
O alvará de funcionamento é outro documento, exigido pelo Código Municipal de Posturas, a Lei 6.080/2003, com taxa escalonada por metragem. Em consulta à Carta de Serviços do município na mesma data, a faixa de 500,01 a 6.000 m² — onde cai a maioria dos supermercados de bairro com estacionamento — estava em R$ 1.939,08. Mercearia pequena cai na faixa inicial, bem menor.
Há ainda a parte estadual do documento fiscal. Quando o Espírito Santo abriu o credenciamento da NFC-e, hipermercados e supermercados ficaram de fora da primeira fase e só puderam se credenciar a partir de 1º de setembro de 2017, justamente por causa do volume de itens e da integração com balança e automação de frente de caixa. Se você ainda tem cadastro herdado daquela migração, provavelmente ele carrega os erros de NCM que estão custando dinheiro até hoje.
Como a Conexes trabalha com mercado aqui na Grande Vitória
A Conexes Assessoria Contábil tem base em Laranjeiras, na Serra, atende presencialmente a região e trabalha de forma online com o Brasil inteiro. O responsável é Bruno Alexandre, contador com CRC-ES 005734/O-7, 13 anos de profissão e MBA em Controladoria e Finanças pela Fucape. São mais de 300 empresas atendidas, nota 5,0 no Google e 155 avaliações.
Com mercado, o roteiro que aplico no seu negócio começa longe da apuração: relatório de vendas por regime tributário, revisão do cadastro dos itens que concentram faturamento, conferência da folha e implantação da rotina de baixa de perdas. Só depois disso a apuração mensal passa a refletir o negócio de verdade.
A mensalidade começa em R$ 299 e é dimensionada por volume de notas, número de funcionários e quantidade de lojas. Abertura de empresa sai gratuita para quem contrata a mensalidade. E se, na conversa, ficar claro que o seu problema é de gestão de compras e não de contabilidade, eu digo isso — trocar de contador não conserta margem negativa em gôndola.
Erros comuns relacionados ao tema
- Não separar receita monofásica na declaração: faz o mercado pagar PIS e Cofins no DAS sobre bebida e higiene que já vieram tributadas na indústria.
- Estimar percentuais de venda por regime: informação declarada precisa vir de relatório do sistema, não de aproximação.
- Tratar padaria como revenda: produção própria tem CFOP, custo e exigência sanitária diferentes da mercadoria comprada pronta.
- Jogar fora o vencido sem registrar baixa: infla estoque e lucro contábil e cria distribuição de lucros sem lastro.
- Escala de domingo improvisada: é a origem mais frequente de reclamação trabalhista no comércio varejista de alimentos.
- Deixar o alvará sanitário vencer: renovação é anual e a fiscalização em setor de manipulação chega sem aviso.
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Perguntas frequentes
Meu mercado no Simples pode deixar de pagar PIS e Cofins sobre bebidas e higiene?
Sobre a revenda desses produtos, sim, desde que informada corretamente. A tributação é concentrada no fabricante ou importador pela Lei nº 10.147/2000 e pelo regime das bebidas frias, e o revendedor segrega essa receita no PGDAS-D como revenda com tributação monofásica. Os demais tributos do Simples continuam incidindo sobre a mesma receita.
Dá para recuperar o que paguei a mais nos anos anteriores?
Em muitos casos sim, refazendo as apurações dos últimos cinco anos com base nos documentos fiscais e retificando as declarações. Não é um cálculo de percentual sobre o faturamento: exige o detalhe de vendas por item. Desconfie de quem promete valor de recuperação antes de olhar o seu cadastro de produtos.
Preciso registrar a perda de hortifrúti e de produto vencido?
Precisa. Sem baixa registrada, a mercadoria fica no estoque contábil, o custo das vendas fica subestimado e o balanço mostra um lucro que não aconteceu. Além de distorcer a sua gestão, isso fragiliza a distribuição de lucros. No regime normal de apuração, há ainda a exigência de estorno do crédito de ICMS da mercadoria perecida.
Quanto custa o alvará de funcionamento de um supermercado em Vitória?
Depende da área. Em consulta feita em 20/08/2026, a faixa de 500,01 a 6.000 m² estava em R$ 1.939,08, conforme a Carta de Serviços da prefeitura, com base na Lei 6.080/2003. Mercearias pequenas caem na faixa inicial, de valor bem menor. Confirme na data do protocolo, porque a tabela é atualizada.
Mercearia pequena precisa de licença sanitária?
Sim, se comercializa alimentos, e com mais rigor se fatia frios, embala ou manipula qualquer produto. O Código Sanitário municipal é a Lei Municipal 4.424/1997 e o requerimento é protocolado em protocolo.vitoria.es.gov.br, com renovação anual.
Vale a pena separar a contabilidade por setor da loja?
Vale, e costuma ser a informação mais útil que um mercado passa a ter. Com centro de custo por setor você descobre se o açougue paga a própria conta, se a padaria atrai cliente ou consome margem e onde a perda se concentra. Sem isso, todas as decisões de sortimento são baseadas em intuição.
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Tirar dúvida no WhatsAppBruno Alexandre, contador com mais de 13 anos de experiência. MBA em Controladoria e Finanças pela Fucape e diversos cursos de extensão na área contábil desde 2012.
Assinado por: Bruno Alexandre — Especialista em abertura de empresas e rotinas contábeis.
Conexes Contabilidade — mais de 13 anos atendendo empresas no Espírito Santo.