Contabilidade para restaurante e bar em Vila Velha-ES: o verão que você faturou em janeiro cobra a conta em julho
Atualizado em · por Bruno Alexandre, contador (CRC-ES 005734/O-7)
A casa que fatura na orla de Vila Velha tem um problema de calendário que restaurante de bairro comercial não tem. O verão e a Festa da Penha concentram receita em poucas semanas, e a alíquota do Simples Nacional não é calculada sobre o que você faturou no mês: é calculada sobre a receita bruta acumulada dos doze meses anteriores. Ou seja, o janeiro cheio da Praia da Costa não encarece o DAS de janeiro. Ele encarece o DAS de maio, junho e julho, justamente quando o salão esvazia.
Esse descompasso é o que quebra bar de temporada, muito mais do que a alíquota em si. Somado a ele vem um segundo erro quase universal no setor: confundir receita bruta com o dinheiro que a maquininha deposita. Esta página trata desses dois pontos, da contratação para a alta temporada, do que a SEMDEC exige antes de a porta abrir e do que muda quando você opera numa cidade que concentrou 17% de todas as empresas abertas no Espírito Santo em 2023.
Resumo rápido
- A alíquota do Simples vem da receita dos últimos 12 meses. Um verão forte eleva o imposto do inverno seguinte, quando o caixa está fraco.
- Receita bruta é o valor do cupom, não o líquido que a operadora de cartão deposita. Taxa de maquininha e antecipação são despesa financeira, não redução de receita.
- Passar do sublimite de R$ 3.600.000 em 12 meses tira o ICMS e o ISS de dentro do DAS, mesmo você continuando no Simples. O teto federal é R$ 4.800.000.
- Empresa classificada como Baixo Risco A é dispensada do Alvará de Localização e Funcionamento em Vila Velha, mas não da licença sanitária.
- Contratação de temporada tem instrumentos próprios. Contratar por prazo indeterminado em dezembro e demitir em março é o caminho mais caro que existe.
Janeiro na orla cobra a conta em julho
No Simples Nacional, a alíquota efetiva do mês é calculada a partir da receita bruta acumulada dos doze meses anteriores, o RBT12. Isso está na Lei Complementar 123/2006 e é o mecanismo que faz o imposto de um restaurante sazonal parecer descolado da realidade.
Faça o exercício com a sua casa. Dezembro, janeiro e fevereiro cheios na orla, mais o pico da Festa da Penha, empurram o acumulado para cima. Em março o acumulado já está alto, e ele permanece alto até que aqueles meses fortes saiam da janela de doze meses — o que só acontece um ano depois. Resultado: de abril a novembro você paga uma alíquota construída pelo verão, com o salão em ritmo de baixa temporada.
Não existe truque para eliminar isso, e desconfie de quem disser que existe. O que existe é planejamento de caixa: separar, durante a alta, a diferença de DAS que virá na baixa. Eu monto essa projeção mês a mês com o cliente logo depois do carnaval, porque é quando dá para agir. Em agosto, quando o dono percebe, já não dá.
Há um segundo efeito da temporada que pega casa que cresceu: o sublimite. Ultrapassando R$ 3.600.000 de receita bruta em doze meses, o ICMS e o ISS deixam de ser recolhidos dentro do DAS e passam a ser apurados pelos regimes normais estadual e municipal, ainda que a empresa continue no Simples para os tributos federais. Vale para os dois impostos, e não só para o ICMS — o sublimite é único e alcança ambos, como confirma a Portaria CGSN 54/2025 ao fixar o valor para o exercício. O teto do Simples é R$ 4.800.000, mas o sublimite bate antes e muda a sua rotina fiscal inteira, inclusive obrigações acessórias estaduais e municipais que você não tinha. Confirme o sublimite adotado para o exercício no portal da SEFAZ-ES, porque ele é ratificado a cada ano. Consulta feita em 20/08/2026.
Receita bruta é o valor do cupom, não o que a maquininha deposita
Esse é o erro que eu mais corrijo em bar e restaurante, e ele custa de duas formas ao mesmo tempo. Quando o cliente paga R$ 100 no cartão e a operadora deposita R$ 97,20, a sua receita bruta é R$ 100. Os R$ 2,80 são despesa financeira. Quem declara R$ 97,20 está omitindo receita — e essa omissão é fácil de flagrar, porque as administradoras de cartão informam ao fisco o total transacionado por CNPJ.
A segunda forma de custo é gerencial. Quando a taxa de cartão some dentro da receita, ela deixa de aparecer no seu resultado como o que é: um custo que, somado à antecipação de recebíveis, costuma superar o valor do próprio DAS em casas com ticket baixo e giro alto. Você não negocia o que não enxerga.
O delivery cria uma camada a mais. Nas plataformas, o valor cheio do pedido é a sua receita, e a comissão retida é despesa. Além disso é preciso separar o que é venda de comida, o que é taxa de entrega e o que é repasse de terceiro, porque cada um tem tratamento próprio na nota. Casa que aceita o relatório de repasse da plataforma como se fosse faturamento está construindo uma divergência que aparece na malha.
A rotina que resolve é banal e quase ninguém faz: fechar o caixa todo dia por meio de pagamento, conciliar com o extrato da operadora e com o relatório da plataforma, e deixar as três pontas batendo. Se o seu contador nunca pediu esses relatórios, ele está declarando pelo extrato bancário — e o extrato bancário de restaurante nunca é igual à receita.
Contratar para a temporada sem quebrar em maio
Uma casa na orla precisa de gente em dezembro que não precisa em maio. Contratar por prazo indeterminado e demitir depois do carnaval é o caminho mais caro possível: aviso prévio, multa do FGTS, verbas rescisórias e um passivo trabalhista que vai voltar. Existem instrumentos desenhados exatamente para essa situação, e cada um tem uma regra que precisa ser respeitada para valer.
O contrato por prazo determinado tem prazo máximo e hipóteses de cabimento definidas, e uma delas é justamente a atividade empresarial de caráter transitório. O contrato de experiência serve para avaliar o empregado, não para cobrir temporada. E o trabalho intermitente permite convocar por período, com regras próprias de convocação, remuneração e intervalo. Aplicar o instrumento errado transforma economia em condenação.
Some a isso o que a convenção coletiva do setor de alimentação fora do lar define na sua base: piso, adicional, intervalo, escala, e o tratamento da gorjeta. Esse último ponto merece atenção específica, porque a taxa de serviço tem regramento próprio na legislação trabalhista quanto ao repasse aos empregados e à integração à remuneração — e é fonte recorrente de ação trabalhista em casa de praia.
Meu conselho é sempre o mesmo: defina a escala da temporada em outubro, com o contador junto, e não em 20 de dezembro com a casa lotada. Quem contrata correndo contrata errado.
A bebida chega com o imposto pago; o prato sai da sua cozinha
Cerveja, refrigerante, água e energético estão sujeitos à substituição tributária: o ICMS de toda a cadeia foi recolhido antes, pela indústria ou pelo distribuidor. Quando você revende essa garrafa, não há novo recolhimento de ICMS — e no Simples é preciso informar essa receita como mercadoria já tributada por substituição, sob pena de pagar duas vezes dentro do DAS.
O prato preparado na sua cozinha segue outra lógica. Não houve imposto pago na origem sobre o prato pronto, porque ele nasceu ali. Uma casa de praia costuma ter a maior parte do faturamento em bebida no fim de semana de verão e a maior parte em comida no almoço de semana, e essa proporção precisa aparecer separada no fechamento. Se aparecer, a segregação é automática. Se não aparecer, alguém vai chutar.
Chope e cerveja artesanal merecem conferência à parte. Barril, growler e produção de cervejaria local têm códigos e enquadramentos que nem sempre entram no cadastro do sistema do jeito certo, e a alíquota interna geral do ICMS no Espírito Santo é de 17%, conforme a Lei Estadual 7.000/2001 — número que interessa para conferir a nota de entrada, não para calcular a sua venda de item com substituição. Como listas e margens mudam por ato normativo, confirme cada NCM na SEFAZ-ES. Consulta feita em 20/08/2026.
Uma observação sobre 2026: este é o ano de teste do IBS e da CBS, com destaque informativo na nota para empresas do regime regular e entrada posterior das optantes pelo Simples. Não muda o seu DAS agora, mas muda o cadastro de produto e o XML que você emite. Restaurante com cardápio grande e cadastro desorganizado vai sentir essa transição.
Alvará da SEMDEC, licença sanitária e a calçada da orla
Em Vila Velha, o Alvará de Localização e Funcionamento é tratado pela SEMDEC, a Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico, por protocolo virtual no portal de processos da prefeitura. Empresas classificadas como Baixo Risco A foram dispensadas desse alvará por decretos municipais editados em 2021, na esteira da Lei de Liberdade Econômica.
Aqui mora uma confusão perigosa. Dispensa de alvará de funcionamento não é dispensa de licença sanitária. Bar e restaurante manipulam alimento, e a licença sanitária é pedida à Vigilância Sanitária municipal, também por protocolo virtual, com formulário eletrônico próprio. Já vi casa abrir confiando na dispensa e ser autuada pela vigilância na primeira semana.
Se você usa a calçada — e na orla, de Itapoã à Praia da Costa, quase toda casa usa —, existe ainda a autorização de ocupação de área pública, com regra de recuo, faixa livre de circulação e horário. É um item que costuma aparecer só quando chega a fiscalização, e o custo de perder as mesas externas num sábado de verão é bem maior que o da taxa.
Como esses decretos e a classificação de risco por CNAE são revisados, confirme o enquadramento da sua atividade e a lista de documentos vigente no portal da Prefeitura de Vila Velha antes de contar com qualquer dispensa. Consulta feita em 20/08/2026.
A cidade que mais abre empresa no estado também é onde mais se fecha restaurante
Vila Velha tem 467.722 habitantes pelo Censo 2022 do IBGE — é a segunda do Espírito Santo em população, atrás da Serra. Mas em criação de empresa ela lidera com folga: segundo levantamento do Instituto Jones dos Santos Neves divulgado pela prefeitura, o município concentrou 17% de todas as empresas abertas no estado em 2023, com 14.486 novos empreendimentos.
Para quem tem restaurante, isso é uma faca de dois gumes. Abrir é fácil e rápido, e é ótimo quando o negócio é seu. Só que a mesma facilidade coloca uma casa nova ao lado da sua a cada temporada, e a competição por ponto na orla derruba margem antes de derrubar preço. O que separa quem fica de quem sai raramente é imposto. É o custo do prato.
É por isso que, com casa de alimentação, eu insisto em duas coisas fora do pacote fiscal comum: ficha técnica com custo por prato atualizada pelo menos a cada trimestre, e a apuração do custo da mercadoria vendida sobre o estoque real, não sobre o total de compras do mês. Restaurante que não conta estoque não sabe a margem de nada, e sem isso a contabilidade vira só o cumprimento de obrigação.
A boa notícia é que esse controle não exige sistema caro. Exige que alguém conte, todo mês, o que tem na câmara e no depósito, e que esse número chegue ao contador. Quem faz isso descobre em três meses onde a margem está vazando — quase sempre em porção, quebra e refeição de funcionário sem controle.
O que perguntar ao contador antes de assinar
Se o escritório atende a sua casa como atende uma loja de roupa, você vai descobrir os problemas tarde. Estas perguntas revelam bastante em cinco minutos de conversa.
- Você declara a minha receita pelo valor do cupom ou pelo que a operadora de cartão deposita?
- Você pede o relatório das plataformas de delivery todo mês e concilia com o meu caixa?
- Em que mês do ano a minha alíquota do Simples vira, e você me avisa antes?
- Quando eu chegar perto do sublimite estadual, você me avisa com quanta antecedência?
- Você separa receita de bebida com substituição tributária da receita de comida no fechamento?
- Você me ajuda a montar a escala e os contratos da temporada em outubro, ou só processa a folha depois?
Como a Conexes trabalha com casa de alimentação
A Conexes fica em Laranjeiras, na Serra, e atende Vila Velha presencialmente sempre que precisa — protocolo, vigilância, prefeitura. Quem responde pelo escritório é Bruno Alexandre, contador com CRC-ES 005734/O-7, 13 anos de profissão e MBA em Controladoria e Finanças pela Fucape. São mais de 300 empresas atendidas e nota 5,0 no Google com 155 avaliações.
A mensalidade começa em R$ 299 e varia com o volume de notas, a folha e o número de meios de pagamento a conciliar. Abertura de empresa é gratuita para quem contrata a mensal. E se você me mandar os seus doze meses e a conclusão for que o seu contador atual está fazendo tudo certo, eu vou dizer isso — trocar de escritório no meio de uma temporada raramente compensa. Fale no WhatsApp (27) 99233-7436.
Erros comuns relacionados ao tema
- Declarar a receita pelo líquido do cartão: as administradoras informam ao fisco o total transacionado por CNPJ. A diferença entre o bruto e o que você declarou aparece cruzada, com multa.
- Tratar o repasse da plataforma de delivery como faturamento: a sua receita é o valor cheio do pedido. A comissão é despesa. Somar errado distorce receita, margem e faixa do Simples ao mesmo tempo.
- Não provisionar o DAS da baixa temporada: a alíquota do inverno foi construída pelo verão. Quem não separa dinheiro em fevereiro parcela imposto em agosto.
- Ignorar o sublimite estadual: passando de R$ 3.600.000 em 12 meses, o ICMS e o ISS saem do DAS e viram apuração estadual e municipal, com obrigações acessórias novas e prazo curto para se adaptar.
- Contratar temporada por prazo indeterminado: demitir depois do carnaval custa aviso, multa de FGTS e rescisórias. Existem instrumentos próprios para atividade transitória.
- Confiar na dispensa de alvará e esquecer a vigilância: atividade de baixo risco dispensada do alvará de funcionamento continua precisando de licença sanitária para manipular alimento.
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Perguntas frequentes
Por que meu DAS aumentou se eu estou faturando menos?
Porque a alíquota do Simples é calculada sobre a receita bruta dos últimos doze meses, não sobre o mês corrente. Se você teve uma temporada forte, aquele acumulado sustenta uma faixa mais alta até os meses de pico saírem da janela. É o efeito que mais assusta dono de casa na orla, e ele é previsível: dá para projetar em qual mês a faixa vira e provisionar antes.
A taxa da maquininha pode ser descontada da minha receita?
Não da receita bruta. O valor do cupom é a receita; a taxa é despesa financeira, que reduz o seu lucro, mas não a base do Simples. Descontar antes de declarar é omissão de receita e é facilmente detectada, porque as operadoras informam o total transacionado por CNPJ ao fisco.
Passei de R$ 3,6 milhões. Fui excluído do Simples?
Não necessariamente. O teto do Simples é R$ 4.800.000. Os R$ 3.600.000 são o sublimite, que retira o ICMS e o ISS de dentro do DAS — não só o ICMS, como muita gente repete. Você continua no Simples para os tributos federais, mas passa a apurar o ICMS pelo regime normal estadual e o ISS pelas regras do município, com as obrigações acessórias correspondentes. O valor do sublimite para o exercício é fixado por portaria do Comitê Gestor (a Portaria CGSN 54/2025, na vigente). Na prática é uma mudança grande de rotina, e por isso o aviso precisa vir com meses de antecedência.
Preciso de alvará para abrir um bar em Vila Velha?
Depende da classificação de risco da sua atividade. Empresas enquadradas como Baixo Risco A foram dispensadas do Alvará de Localização e Funcionamento por decretos municipais de 2021. Mas a licença sanitária continua exigida para quem manipula alimento, e ela é pedida separadamente à Vigilância Sanitária, por protocolo virtual. Confirme o enquadramento do seu CNAE no portal da prefeitura antes de contar com a dispensa.
Como faço para contratar só para o verão?
Usando o instrumento adequado, que não é o contrato de experiência. Contrato por prazo determinado para atividade de caráter transitório e trabalho intermitente são as vias previstas na legislação, cada uma com requisitos próprios de forma, prazo e convocação. Aplicar o instrumento errado converte a economia da temporada em passivo trabalhista. Vale desenhar a escala em outubro, com folha e contratos definidos antes da correria.
Quanto custa a contabilidade de um restaurante em Vila Velha?
Na Conexes começa em R$ 299 por mês, variando com a folha, o volume de notas e a quantidade de meios de pagamento e plataformas a conciliar — em casa de alimentação, a conciliação costuma ser o item que mais pesa. A abertura de empresa é gratuita para quem contrata a mensal. Mande no WhatsApp (27) 99233-7436 o faturamento médio e o número de funcionários que eu passo o valor fechado.
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Tirar dúvida no WhatsAppBruno Alexandre, contador com mais de 13 anos de experiência. MBA em Controladoria e Finanças pela Fucape e diversos cursos de extensão na área contábil desde 2012.
Assinado por: Bruno Alexandre — Especialista em abertura de empresas e rotinas contábeis.
Conexes Contabilidade — mais de 13 anos atendendo empresas no Espírito Santo.