Contabilidade para restaurante e bar em Guarapari: o problema não é a alíquota, é o calendário

Faturar o ano inteiro em noventa dias: o teto do Simples é anual, o seu movimento não

O limite de receita bruta do Simples Nacional é de R$ 4,8 milhões em doze meses, conforme o art. 3º da Lei Complementar 123/2006. Só que existe um segundo limite, o sublimite estadual de R$ 3,6 milhões para recolhimento do ICMS e do ISS dentro do DAS, mantido pelo Comitê Gestor para o ano-calendário de 2026. Passou de R$ 3,6 milhões, a empresa continua no Simples, mas — nos termos do art. 20, § 1º, da LC 123/2006 — fica impedida de recolher o ICMS e o ISS na forma do Simples: os dois saem do DAS e passam a ser apurados direto com a Sefaz-ES e com a prefeitura. Há um respiro no § 1º-A do mesmo artigo: se o excesso não superar 20% do sublimite, os efeitos só ocorrem no ano-calendário seguinte. Para um bar que compra bebida, isso muda a rotina fiscal inteira no meio do ano.

O detalhe que pega quem abre casa em Guarapari é o limite proporcional do primeiro ano. Quem abre em novembro não tem R$ 4,8 milhões disponíveis: tem R$ 4,8 milhões divididos por doze e multiplicados pelos meses de atividade — cerca de R$ 400 mil por mês aberto. Dois meses de porta aberta em plena temporada dão um teto de R$ 800 mil. Um quiosque de praia movimentado faz isso. Se estourar em mais de 20%, o desenquadramento retroage ao início da atividade, e você recalcula tudo pelo lucro presumido depois de já ter gastado o dinheiro.

A conta que a gente faz para restaurante de cidade litorânea é sempre a mesma: pega os doze meses móveis, projeta o verão seguinte pelo verão anterior corrigido e vê em que mês o acumulado cruza a linha. Quando o cruzamento aparece em janeiro, dá tempo de decidir se vale abrir um segundo CNPJ para outra atividade real, se vale antecipar a saída para o lucro presumido em 1º de janeiro ou se vale simplesmente segurar operação. Quando a conta aparece em março, já não dá.

• Doze meses móveis, não ano civil: o acumulado de fevereiro carrega o verão inteiro.
• Sublimite de R$ 3,6 milhões tira o ICMS e o ISS do DAS e joga para a apuração estadual e municipal; se o excesso não passar de 20%, o efeito só vem no ano seguinte.
• No ano de abertura, o limite é proporcional aos meses de atividade.
• Excesso de até 20% desenquadra a partir de janeiro seguinte; acima de 20%, retroage.

A conta inteira vira ICMS — e a taxa de serviço é a parte que gera briga

Restaurante e bar não recolhem ISS sobre a refeição. A Súmula 163 do STJ é direta: o fornecimento de mercadorias com prestação simultânea de serviços em bares e restaurantes é fato gerador do ICMS, que incide sobre o valor total da operação. Não existe separar o prato do garçom para tributar cada um de um jeito. No Simples Nacional, isso significa Anexo I e ICMS embutido na alíquota efetiva.

Valor total quer dizer valor total mesmo. Couvert artístico, taxa de rolha, água de cortesia cobrada e a entrega feita pelo seu motoboy entram na receita bruta. No delivery a confusão é frequente: se o cliente paga R$ 60 pelo prato e R$ 8 de entrega na sua maquininha, a receita é R$ 68. Se o aplicativo desconta 25% de comissão e repassa R$ 51, a receita ainda é R$ 68 e a comissão é despesa. Declarar o líquido repassado é a forma mais comum de subdeclarar receita sem perceber, e o cruzamento do Fisco com as operadoras de cartão pega isso sem esforço.

A taxa de serviço de 10% é o único ponto genuinamente em disputa. O art. 457, § 3º, da CLT, com a redação da Lei 13.419/2017, diz que a gorjeta não constitui receita própria do empregador e integra a remuneração do empregado. Com base nisso o STJ tem decidido pela exclusão da gorjeta da base do Simples. A Receita Federal não concorda e continua exigindo o tributo. Ou seja: a tese existe e é boa, mas não está pacificada. O que a gente recomenda é registrar a taxa de serviço em conta separada e repassá-la documentadamente à equipe, para que a discussão seja possível. Sem essa segregação, não há tese nenhuma.

Contratar para a temporada sem carregar a folha até dezembro seguinte

Em janeiro a sua casa precisa de três vezes mais gente do que em junho. O erro clássico é contratar todo mundo por prazo indeterminado em dezembro e demitir em março pagando aviso prévio, multa de 40% do FGTS e todas as verbas rescisórias de uma vez, no mês em que o caixa já está caindo.

O contrato por prazo determinado do art. 443 da CLT existe exatamente para serviço de natureza transitória. Dura no máximo dois anos, admite uma única prorrogação e, terminado no prazo, não gera aviso prévio nem a multa de 40%. Existe também o contrato intermitente do art. 452-A, útil para o garçom que só trabalha nos fins de semana de temporada, com convocação e pagamento por período trabalhado. Cada um tem um custo e um risco: o determinado prorrogado duas vezes vira indeterminado, e o intermitente mal documentado vira reclamação trabalhista.

Seja qual for o formato, 13º proporcional, férias proporcionais com um terço e FGTS continuam existindo. Provisionar isso em janeiro, quando o dinheiro está entrando, é o que impede a rescisão de março de virar empréstimo. Confira também o que a convenção coletiva da categoria em Guarapari exige — piso, adicional noturno e intervalo mudam com o instrumento coletivo e não com a lei federal.

O que provisionar já em janeiro

• 13º proporcional de toda a equipe de temporada.
• Férias proporcionais mais um terço constitucional.
• FGTS do período e, quando houver dispensa sem justa causa, a multa rescisória.
• O DAS de janeiro e fevereiro, que vence quando o movimento já caiu.

Mesa na calçada, som ao vivo e horário estendido: três cobranças distintas em Guarapari

O Código Tributário do município, a Lei Complementar Municipal 008/2007, trata cada uma dessas situações como um tributo separado. Colocar mesa, barraca ou quiosque em via pública faz incidir a Taxa de Licença para Ocupação do Solo nas vias e logradouros públicos, prevista no art. 334, recolhida antecipadamente. O município pode apreender e remover o que estiver na calçada sem essa licença.

Estender o horário além do normal de abertura e fechamento faz incidir a Taxa de Licença para Funcionamento em Horário Especial, cobrada por dia de funcionamento à razão de um trinta avos da Taxa de Fiscalização Anual de Regularidade, conforme o art. 324. Repare que é por dia: um bar que abre até as 4h todos os dias de janeiro paga trinta avos trinta vezes. E o letreiro de fachada entra na taxa de publicidade do art. 332, cujo § 1º acrescenta 30% ao valor quando o anúncio se refere a bebida alcoólica.

Se você fizer um show com cobrança de ingresso, o ISS do evento tem regra própria: o art. 239, § 2º, manda recolher antecipadamente 50% da capacidade do local aplicada ao valor dos ingressos, com acerto da diferença em 48 horas. E se a atração vier de fora do município, o recolhimento é em até 48 horas do encerramento. Bar de praia que contrata banda no réveillon precisa saber disso antes de vender o primeiro ingresso.

Os valores dessas taxas constam de tabelas anexas à lei, expressas em IRMG, o índice de referência do município. Não publicamos aqui o valor em reais porque ele é atualizado por ato do Executivo. Consulte a faixa aplicável ao seu CNAE e o IRMG do exercício na Secretaria Municipal da Fazenda de Guarapari antes de orçar. Consulta feita em 20/08/2026.

Alvará, licença sanitária e o risco da sua atividade

Desde a redação dada pela Lei Complementar Municipal 143/2023, o alvará em Guarapari segue a classificação de risco. Atividades de baixo risco A (nível I) e o MEI ficam dispensados do Alvará de Licença de Funcionamento. As de baixo risco B (nível II) recebem o alvará e podem operar imediatamente após o registro. As de alto risco (nível III) só recebem o alvará depois de vistoria prévia ou análise documental quanto a segurança sanitária, metrologia, controle ambiental e prevenção contra incêndio.

Restaurante com cozinha e bar que serve alimento preparado costumam cair no grupo que exige vistoria — manipulação de alimento, gás e público reunido. Na prática, isso significa que o cronograma de abertura de uma casa em Guarapari é ditado pela vistoria sanitária e pelo projeto do Corpo de Bombeiros, não pela Junta Comercial. O registro pelo Simplifica ES sai rápido; o que atrasa é a fila de vistoria em novembro, quando todo mundo quer abrir antes da temporada.

Há um ponto em que as fontes oficiais divergem e vale confirmar: o art. 304 da Lei Complementar Municipal 008/2007 fala em renovação anual do alvará, enquanto comunicados da própria prefeitura divulgam alvará online com validade de cinco anos e dispensa de processo de renovação. A leitura que a gente adota é que a cobrança anual permanece pela Taxa de Fiscalização Anual de Regularidade, mesmo sem novo processo de alvará. Confirme na Secretaria Municipal da Fazenda antes de contar com uma coisa ou outra.

Bebida já chega com o ICMS pago e a cozinha não: o que isso faz no seu DAS

Cerveja, refrigerante, água e a maior parte do que está na sua geladeira chegam ao seu estoque com o ICMS já recolhido pelo fabricante ou pelo distribuidor por substituição tributária. Quando você revende, o ICMS daquela mercadoria acabou. Só que o Simples Nacional não tira isso do seu DAS sozinho: alguém precisa marcar, no PGDAS-D, a receita de revenda de mercadoria sujeita a substituição tributária. Se a receita entrar em bloco único, o percentual de ICMS da tabela incide de novo sobre um imposto que já foi pago lá atrás.

Em bar de praia, onde bebida responde por metade ou mais do faturamento de janeiro, essa segregação vale alguns milhares de reais por mês. É um dos ajustes que a gente mais encontra pendente quando assume a contabilidade de uma casa que vinha sendo tocada só por emissão de nota. Vale checar os últimos cinco anos: havendo recolhimento a maior, cabe pedido de restituição ou compensação.

O alimento é o oposto. Carne, hortaliça, farinha e o resto da praça chegam sem substituição, tributados normalmente. Como no Simples não existe crédito de ICMS na entrada, o que você compra caro não gera nada para abater — o custo entra inteiro na margem. Por isso o controle de ficha técnica e de preço de compra pesa mais no resultado de um restaurante do que qualquer planejamento tributário. Uma cozinha que perde três pontos de custo de mercadoria perde mais dinheiro do que qualquer regime tributário devolveria.

O caixa que precisa durar de março a novembro

Esta é a parte que quase nenhum escritório entrega e que decide se a sua casa reabre no verão seguinte. O DAS de janeiro vence em fevereiro, o de fevereiro vence em março, e o 13º e as rescisões da equipe de temporada caem exatamente quando o movimento morreu. Restaurante de Guarapari que não separa o dinheiro do imposto e da folha ainda em janeiro chega em maio pagando parcelamento.

O controle que funciona é simples e chato: conta separada só para tributo e encargo, com transferência feita no fechamento de cada semana da temporada, calculada sobre a receita real da semana. Não é sofisticado. É só a diferença entre ter e não ter o dinheiro. Junto disso, um fluxo de caixa projetado até novembro mostra qual é o mês mais apertado do ano — normalmente junho ou julho — e quanto precisa sobrar de janeiro para atravessá-lo.

A decisão de reduzir operação na baixa estação também é contábil. Fechar às segundas, reduzir jornada por acordo coletivo, negociar aluguel escalonado com o proprietário e concentrar manutenção nos meses vazios são medidas que aparecem no resultado. Só que precisam ser decididas em fevereiro, com número na mão, e não em julho, quando você já está pagando juros. Quando a conta mostra que a casa não se sustenta oito meses por ano, a resposta honesta pode ser operar sazonalmente e formalizar isso — inclusive na folha.

Quando o Simples deixa de ser a melhor conta para o seu bar

Para a maioria dos restaurantes e bares de Guarapari, o Simples Nacional ganha. A receita cai no Anexo I, a alíquota efetiva começa em 4% e sobe conforme o acumulado, e a apuração é única. Não vale a pena inventar estrutura para fugir dele quando você fatura R$ 1,5 milhão por ano.

A conta muda em três situações concretas. Primeira: você cruzou o sublimite de R$ 3,6 milhões e o ICMS e o ISS saíram do DAS — a partir daí a comparação com o lucro presumido precisa ser refeita com número real, porque parte da vantagem do Simples já foi embora. Segunda: a folha é muito pequena em relação ao faturamento, o que é raro em restaurante mas acontece em bar de autoatendimento. Terceira: você tem prejuízo real, e o lucro real deixa de ser um bicho de sete cabeças para virar economia efetiva.

No lucro presumido, a venda de refeição tem presunção de 8% para o IRPJ e 12% para a CSLL, PIS e Cofins cumulativos somam 3,65% sobre a receita e o ICMS é apurado por fora, com direito a crédito nas entradas — o que, num negócio que compra muita mercadoria sem substituição, às vezes compensa. A simulação leva meia hora e precisa ser refeita todo ano em novembro, olhando o verão que vem. Se a resposta for que o Simples continua melhor, a gente escreve isso e você economiza a mudança.

Erros comuns relacionados ao tema

• Declarar o valor líquido repassado pelo aplicativo: a receita é o valor cheio pago pelo cliente, incluindo a taxa de entrega; a comissão do aplicativo é despesa e não reduz a base.
• Não segregar bebida com substituição tributária no PGDAS-D: faz você pagar ICMS sobre mercadoria cujo imposto já foi recolhido pelo fabricante.
• Contratar toda a equipe de temporada por prazo indeterminado: joga aviso prévio e multa de 40% do FGTS para março, o mês em que o caixa está no pior momento do ano.
• Esquecer que o limite do primeiro ano é proporcional: quem abre em novembro tem cerca de R$ 800 mil de teto até dezembro, e uma temporada boa passa disso.
• Colocar mesa na calçada sem a licença de ocupação do solo: além da taxa devida e da multa, o município pode apreender e remover o mobiliário.
• Misturar caixa da empresa com caixa pessoal no verão: além de inviabilizar a distribuição isenta de lucros, apaga a única informação que permitiria planejar a baixa estação.

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Perguntas frequentes

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Bruno Alexandre, contador com mais de 13 anos de experiência. MBA em Controladoria e Finanças pela Fucape e diversos cursos de extensão na área contábil desde 2012.

Assinado por: Bruno Alexandre — Especialista em abertura de empresas e rotinas contábeis.

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